Bakır Tepsi Fırına Girer mi? Fırında Kullanım Kuralları

Bakır Tepsi Fırına Girer mi? Ocağın ve Fırının Dilinden Anlayan Ustasına Sorduk

Mutfakta işin hilesine kaçmadan, yemeğin hakkını vererek pişirmek isteyenlerin yolu er geç bakırla kesişir. Ancak tezgahta duran o ağır, el emeği tepsiyi ilk kez fırına sürecek olanların aklında hep aynı tereddüt vardır: Bakır tepsi fırına girer mi?

Lafı hiç dolandırmadan, kırk yıllık atölye tecrübemizle cevap verelim: Saf bakırdan, usta elinden çıkmış dövme bir bakır tepsi fırına sadece girmekle kalmaz; fırın yemeklerinin ve hamur işlerinin lezzetini baştan aşağı değiştirir. Peki, fırına bakır tepsi sürerken işin hilesi, kuralı nedir? Bir fırın tepsisinin hakkı nasıl verilir? Gelin, işin mutfağından gelen kurallara birlikte bakalım.

Bakır Tepsi Neden Fırın Yemeklerinin Sırrıdır?

Fırıncılıkta ve aşçılıkta ısıyı kontrol etmek her şeydir. Demir veya çelik tepsiler ısıyı bir noktada toplar, yemeğin bir tarafı çiğ kalırken diğer tarafını yakar. Bakır ise nevi şahsına münhasır bir madendir; ısıyı fırına girdiği an kapar ve tepsinin her köşesine milimi milimine eşit dağıtır.

  • Altı Nar Gibi Kızaran Börekler: Bakır tepside pişen böreğin, katmerin altı çiğ kalmaz. Isı tabana öyle bir yayılır ki, hamur işleriniz kat kat ayrılır.

  • Suyunu Salmayan Kebaplar: Fırın yemeklerinde etin suyunun içinde kalması, kurumaması gerekir. Bakır, fırının sıcaklığını yemeğe anında aktardığı için eti mühürler, lezzetini içine hapseder.

Fırında Bakır Kullanırken Kulak Küpesi Yapılacak 4 Kural

Bakır dayanıklıdır, evladiyeliktir ama dilinden anlamak gerekir. Atölyeden fırına uzanan süreçte şu dört kuralı asla aklınızdan çıkarmayın:

1. Derece Ayarı (Kalayın Sınırı)

İçi temiz, nizami şekilde kalaylanmış bir bakır tepsi fırın için biçilmiş kaftandır. Fakat kalay dediğimiz malzeme 230°C civarında yumuşamaya ve erimeye başlar. Bu yüzden fırın tepsilerimizi kullanırken ideal sıcaklık 180°C ile 200°C arasıdır. Fırınınızın ayarını 200 derecenin üzerine zorlamayın, ızgara (grill) modunda doğrudan yüksek ateşe maruz bırakarak kalayı yormayın.

2. Boş Tepsi Fırınlanmaz

Bakırı fırına verecekseniz içi dolu olmalı. Tabanında yağı, harcı veya yemeği olmadan, boş tepsiyi fırına atıp ısıyı köklerseniz içindeki kalay kaplamaya zarar verirsiniz. İşi sağlama alın; yemeğinizi hazırlayın, tepsiye döşeyin ve öylece fırınlayın.

3. Asitli Yemeklere Dikkat

Eğer tepsinizin kalayı yerindeyse; domatesli, salçalı, limonlu fırın yemeklerini gönül rahatlığıyla pişirebilirsiniz. Ancak kalayı aşınmış, bakırı alttan iyice meydana çıkmış tepsilerde asitli yiyecekleri fırınlamayın. Kalayı eskidiyse, o tepsi artık fırınlık değil, tezgaha yakışan bir sunum tepsisidir.

4. Termal Şoktan Koruyun

Fırından çıkan o sıcacık tepsiyi alır almaz buz gibi mermerin üzerine bırakmayın, içine hemen soğuk su vurmayın. Maden ani sıcaklık değişiminde esner, formunu kaybedebilir. Fırından alınca ahşap bir nihale veya bez üzerine koyun, kendi kendine demlene demlene soğusun.

Hangi Tepsi Fırınlıktır, Hangi Tepsi Sunumluktur?

Her bakır tepsi aynı tezgahta, aynı amaçla dövülmez. Fırına süreceğiniz tepsinin yapısı fırın işine uygun olmalıdır:

  • Dövme Ağır Börek Tepsileri: Kalın tabanlıdır, kenarları düzdür. Fırın için en ideal olan, nesilden nesile aktarılacak tepsiler bunlardır.

  • Derin Yemek Tepsileri: Fırın kebapları ve sulu tepsiler için üretilir. İçi mutlak surette kalaylıdır.

  • Göz Alıcı İşlemeli Tepsiler: Üzerinde yoğun el oyması, nakış olan veya sunum kulpları bulunan tepsiler fırına verilmez. Onların yeri ocak başı değil, misafir başıdır; çay, kahve sunumudur.

Fırın Sonrası Temizlik ve Bakım

Fırından çıkan tepside yemek lekeleri, yağ izleri olması gayet doğaldır. Bakırın canı bulaşık makinesi değildir; makinenin tuzu ve kimyasalı bakırı köreltir. Fırın sonrasında tepsinizi ılık su, sıvı sabun ve yumuşak bir süngerle yormadan yıkayın. Tel sünger kullanıp kalayı çizmeyin.

Zamanla fırın ısısından dolayı dış yüzeyinde oluşacak o tatlı koyulaşmaları gidermek isterseniz de yarım limonun üzerine biraz tuz döküp dışını hafifçe ovmanız yeterlidir. İlk günkü gibi parladığını göreceksiniz.

Yüzyıllık gelenekle, ocağın ve fırının dilinden anlayan ustalarımızın çekiç darbeleriyle şekillenen saf bakır fırın tepsilerimizi incelemek, mutfağınıza ömürlük bir değer katmak isterseniz https://www.modabakir.com/bakir-firin-tepsileri koleksiyonumuza göz atabilirsiniz.